Af Kim Lund Iversen

Man fornemmer tydeligt, at der ikke mangler økonomisk rygstøtte i den måde, Henne Kirkeby Kro drives på. Alt er af højeste kvalitet, og det er lykkedes at opgradere kroen til et topmoderne refugium, samtidig med at det charmerende ydre er bevaret. Man har heller ikke sparet på personalet, og ved at headhunte årets kok fra 2008, Allan Poulsen, samt den erfarne hotelchef Garrey Dawson er restauranten kommet op på et niveau, hvor selv michelinrestauranter skal stå tidligt op for at følge med.
Den gamle krobygning har kun to hotelværelser, og den nye tilbygning yderligere tre samt morgenmadsrestaurant. Kun fem værelser, men hvilke fem! Alle er udstyret med luksus i form af Hästens-senge, B&O-anlæg, designermøbler og i det hele taget alt, der skal til for, at man som gæst føler sig mere end velkommen. De fem værelser er dog i underkanten, hvis man ønsker at skabe økonomi i stedet, og derfor er der planer om en tilbygning med 14 værelser af højeste standard.

Mange gode råvarer fra baghaven

En af de gennemgående filosofier bag Henne Kirkeby Kro er ønsket om at benytte de bedst mulige råvarer og helst fra egen produktion. Historisk set har køkkenhaven bag kroen altid spillet en rolle i den daglige drift af køkkenet, men efter at Flemming Skouboe overtog stedet, har man udvidet haven fra 1.000 m2 til hele 4.000 m2, og der er planer om en endnu større udvidelse i nærmeste fremtid. Det betyder, at man vil være i stand til at være selvforsynende inden for stort set alle grøntsager, krydderurter, bær, frugter, og haven er helt åben for gæsterne, som kan gå ture derude og er mere end velkomne til at smage på havens godter.

En rejse i sæsonens tegn

Forventningerne var høje, da vi satte os til bords. Efter at have brugt eftermiddagen på en rundvisning i den store have og traditionel afternoon tea i loungen, var smagsløgene så småt indstillet til forkælelse i stor stil. Da vi sætter os til bords, bliver vi tilbudt tre forskellige muligheder for champagne. Valget falder på en dejlig rosé fra Charpentier. Dejlig frugtig med masser af hindbær, jordbær og ribs i næsen.
Herefter starter rejsen gennem den imponerende otterettersmenu, der oven i købet fik selskab af et par overraskelser undervejs. Tro mod stedets filosofi og koncept er menuen tilpasset årstiden, og da datoen siger 4. maj, er vi ude i en let, luftig og solskinsinspireret oplevelse. Chefkok Allan Poulsen fortæller om perioden, vi er i nu, og understreger, at vi er kommet ud af den lange vinterperiode med tunge, robuste og fyldige smagsindtryk på menuen. Det er nu blevet tid til at blive løftet op på en let sky, hvorfra vi kan suge de grønne og spirende sanseindtryk til os.
Vin er en vigtig del af den samlede oplevelse, og på nær en enkelt afstikker til Østrig er samtlige vine på vinmenuen fra Frankrig, og ingen fra syd for Bourgogne. Dette fortæller også en del om, hvad vi har i vente, da disse vine er dejlige, men ofte ganske lette og frugtige i smagen.

En stribe snacks sætter scenen

Vi starter ud med en stribe snacks, hvor især nordisk tatar skiller sig ud. Denne fortolkning af en klassiker består af små tern af råt kalvekød, sennep, rugbrødskrummer og krydderurter. Det frække indslag er serveringen. Det kommer ind i en lille anretning på en kold sten, og over selve tataren ligger en lille hinde, der mest af alt ligner husblas. Det er et lille stykke skind lavet af stegesky fra ribeye, og ved at folde skindet rundt om tataren bliver det muligt at ’hapse’ den delikate mundfuld, som smagte pragtfuldt. En anden bemærkelsesværdig snack var det lille stykke sprødt daggammelt brød med mayonnaise og morkelpulver. Syren fra mayonnaisen kombineret med svampeeksplosionen fra pulveret var en spændende smagsoplevelse.
Første overraskelse inden menuen var Rossini-kaviar med syltet selleri og skovmærke. Denne var ledsaget af en grøn sorbet lavet på skovmærke, og den sprøde syre i sorbeten sammen med den salte kaviar var i perfekt harmoni. Og så var det ellers tid til selve menuen og et festfyrværkeri af kokkekunst.

De syv retter...

Første ret:
Stenbiderrogn med kålrabi, karse og rygeost. Det var en dejlig blød ret med fint touch af røg fra rygeostcremen. Hertil fik vi en muscadet fra Granite de Clisson i Pépière, og den passede til retten.

Anden ret:
Syltet rokkevinge med selleri, agurk og dild. Denne ret havde en dejlig sprød let duft, og agurke-blegselleri-juicen, der var hældt over, fik retten til at minde om en slags skaldyrssommersalat. Det var superlækkert, og 1. Cru Chablis fra Oudin med masser af æble i munden passede også perfekt til denne ret.

Tredje ret:
Nye danske kartofler serveret i bouillon med røget ål og karse. Umiddelbart lyder det måske ikke som det mest oplagte at servere på en gourmetrestaurant, men det fungerede faktisk glimrende. Kartoflerne var jomfrueligt friske og sprøde, og serveret i en fond med revne stykker af røget ål var det ganske fint. Det var ved denne ret, vi havde taget en afstikker til Østrig, og 2007 Welschriesling fra Schröck & Kracher i Burgenland var et fint valg hertil. Den havde en fin fornemmelse af late harvest i næsen, og med tre-fire måneder på fad havde den fået en fin balance, der passede godt til denne ret.

Fjerde ret:
Kød fra høne rullet i en ’kulstang’ med grønne asparges. Denne ret var meget delikat, men til dels anonym – en ekstremt let mellemret, og 2009 Pinot Noir ”M” fra Domaine Laurent Barth i Alsace var også ekstremt let og relativt neutral i helhedsindtrykket.

Femte ret:
Roulade af kylling kogt ind i egen fond serveret i en portion af ’fondblærer’ med selleri og timian. Denne ret smagte fint, og kyllingen var det mest smagfulde i aftenens menu. Stadig meget let af en hovedret at være, men sådan var aftenens tema jo planlagt. Hertil fik vi en dejlig ren cabernet franc fra Bourgueil: 2008 Galichets, Domaine de Chevalier – aftenens overraskelse på vinfronten, med en fantastisk syre og skarphed, der matchede kyllingen perfekt. Virkelig god balance. Nu forholder det sig således, at jeg har en svaghed for Bordeaux, og til denne relativt lette hovedret fandt jeg en Léoville Poyferré fra 1998. Hvilket match! Klassisk bordeaux med masser af tobak, læder og chokolade i næsen og en kompleks, men stadig let og elegant smag. Fantastisk vin!

Sjette ret:
Så var det blevet tid til osten, og her kom der Gnalling på bordet, som var overdækket med friskhøvlede trøfler. Osten var godt lagret og havde en cremet konsistens. Trøflerne kunne jeg ikke stå for, og de blev alle nydt med stor tilfredshed. Hertil synes jeg faktisk Léoville Poyferré var at foretrække frem for den ellers planlagte 2004 Savagnin, som var på vinmenuen.

Syvende ret:
Uden næsten at kunne rokke med ørerne var vi nu nået til desserten. Æble og fennikel med dild. En lidt spøjs kombination, som gav indtryk af græsnoter og i det hele taget var en meget luftig oplevelse. 2009 Le Fruits Défendu fra Domaine des Sablonettes i Loire var et glimrende glas til denne ret. Fin sødme kombineret med en god syre, der var i fin balance.
Der var egentlig en ekstra dessert på menuen, men den var vi nødsaget til at springe over. Der var ganske enkelt ikke plads i vores fyldte maver.

Alt i alt en super oplevelse og en middag, der har sat spor i min erindring. Skulle man finde et enkelt område at kommentere negativt, må det være letheden i hovedretten. Jeg elsker lette og friske menuer, men savnede måske nok, at vi i hovedretten kom mere ned på jorden og fik mere fylde og en kraftigere smag i munden.

Morgenmad med udfordringer til smagsløgene

En sublim oplevelse vil ikke være komplet uden et morgenmåltid ud over det normale. I den nye tilbygning til kroen serveres morgenmaden, der mest af alt minder om en ’wake up tasting experience’. Menuen byder her på alt fra ferskrøget laks og stenbiderrogn til risbudding med bærkompot og hjemmelavet brød. Lækre små detaljer, som hver for sig smager glimrende, men en lidt spøjs sammensætning, må man sige (specielt om morgenen). Tillader vejret, at man kan sidde udendørs, er den flotte klosterhave mulig at benytte til morgenmaden. En utrolig smuk have med mange fine detaljer.

En helhedsvurdering af opholdet på Henne Kirkeby Kro må være, at stedet er i særklasse. Ønsker man et sted, hvor man kan slappe af i eksklusive, men hyggelige omgivelser, blive vartet op af dygtigt personale og samtidig nyde en af Danmarks bedste gourmetrestauranter, så er Henne Kirkeby Kro stedet. Vi giver det vores varmeste anbefalinger her på Luxury Aficionados.

www.hennekirkebykro.dk