Af Ralf Jacob

Johanna Maier er født i 1951 i Salzburgerland og tog i første omgang en uddannelse som kok og tjener, før hun i 1968 lærte sin mand, Dietmar, at kende under en konkurrence for lærlinge. Derefter arbejdede de halvandet år i Paris og vendte tilbage til Østrig i 1971. De blev gift og arbejdede begge i Hotel Hubertus, som Dietmars forældre forestod. Til at starte med arbejdede Johanna Maier som stuepige og tjener, mens hendes mand lavede mad sammen med svigermoren. Fra 1971 til 1987 kom fire børn til verden: datteren Simone og sønnerne Tobias, Dietmar og Johannes. Først efter svigermorens død i 1984 kom køkkenet i Johanna Maiers regi.

Vejen mod toppen

Johanna Maier begyndte systematisk at skifte den tunge regionale mad ud med let fordøjelig mad. Efter i første omgang at have fået inspiration fra forskellige topklassekokke udviklede hun konsekvent sin helt egen madkunst. Succesen lod ikke vente længe på sig. Allerede i 1987 fik hun tildelt den første Gault Millau-kokkehue. Den anden fik hun i 1993. Kokkehue nr. tre fik hun i 1997, indtil hun i 2001 endelig fik 19 ud af 20 mulige point og dermed den fjerde Gault Millau-kokkehue – som den hidtil eneste kvindelige kok i verden. I 2005 fik hun tildelt to michelinstjerner. “De mange udmærkelser er både en bekræftelse på og et incitament til at tilbyde mine gæster kulinariske og lykkelige øjeblikke. Derfor er jeg kok, og derfor gør jeg mig de anstrengelser – hver evig eneste dag og uden undtagelse.” Sådan beskriver den visionære kok fra Østrig sin passion.

Haute cuisine i samklang med naturen

Johanna Maier er på vej mod tinderne. Midt imellem bjergene får hun styrke, livsglæde og ro samt inspiration til at videreudvikle sin helt egen madkunst. Inden hun i 90’erne erobrede det internationale haute cuisine, fik hun inspiration fra de verdensberømte stjernekokke som f.eks. Dieter Müller og Hans Haas i Tyskland, hos Gray Kunz i Hongkong, hos André Jaeger i Schweiz og hos Jean-Georges Vongerichten i New York. Disse værdifulde erfaringer kombinerer hun med sin forkærlighed for jordnære ingredienser og opskrifter. Hendes helt store lidenskab er eksperimenter med krydderurter og krydderier. “Maden skal være let, efter min mening – især når der serveres flere retter. Sæsonens forskellige aromaer skal ligefrem eksplodere i munden.” Sådan beskriver Johanna Maier sin madfilosofi.

Ro, fordybelse og nydelse

Lige bag Hotel Hubertus og Restaurant Johanna Maier ligger den nye kokkeskole, som er bygget i landstedsstil og således falder godt ind i landskabet. Johanna Maier har indrettet skolen med kærlig hånd og sikker stilfornemmelse. Køkkenet er lavet i lyst massivt træ og friske æblegrønne vægge. Hallen kombinerer den klassiske linje med detaljer fra den moderne barokstil og med en snert af den eksotiske verden.

Kompromisløst krav til kvalitet

God mad skal være frisk, let og sund, synes Johanna Maier. Dette krav går som en rød tråd igennem alle opskrifterne. Hun står for autenticitet og finfølelse i håndteringen af råvarerne. Harmoniske kompositioner med krydderierne afrunder smagsoplevelsen. Hendes kompromisløse, klare og ukrukkede madkunst realiseres uden problemer vha. Gaggenau-apparaterne, som hun har indrettet skolekøkkenet med.
Hendes hold består i dag af ti kokke inklusive hendes to sønner Johannes og Dietmar. I 2009 blev Dietmar udnævnt til årets bedste newcomer – i landsbyen Filzmoos er passionen for madkulturen gået ind i sin anden runde.

Læs mere om Johanna Maier på www.johannamaier.at