Tekst: Johanne Lefevre // Foto: Henrik Freek

Matrimonio perfetto di caviale italiano e patata danese -

Kogte danske kartofler med kaviar.

Ingredienser:

4 små kartofler
1 stilk frisk rosmarin
Olivenolie
Saften og skallen af 1 citron
Salt, peber
Purløg
Kaviar

Fremgangsmåde:

Kom kartoflerne og rosmarinen ned i en vakuumpose, og kog den i rigeligt vand i 40 minutter. Afkøl de nu kogte kartofler, skær dem midt over, og grav kartoffelkødet i midten ud med en lille ske. Bland kødet med citronsaften og -skallen, saltet, peberet og olivenolien, og kom atter massen ind i kartoflerne. Læg lidt kaviar på toppen, og pynt med purløg.

Tocco dorato per una mousse di gianduia e caviale di cioccolato -

Guldbelagt gianduia-mousse på sprød biskuit med chokoladekaviar

Ingredienser til 10 personer:

Biskuit:
30 gram pasteuriseret smør
370 gram hvedemel, gerne med et højt
glutenindhold
18 gram flormelis
1 æg
1 knivspids fint salt
2 gram bagepulver
20 gram sukker
8 gram sødmælk
Gianduia-mousse:
1 blad husblas
50 gram sødmælk
75 gram god lys mælkechokolade, gerne med små nøddestykker i
100 gram piskefløde (35 %)
Kaviar:
Lidt sød sirup samt ‘Crispy Pearls’ – små chokoladekugler fra Valrhona.
Plus lidt bladguld

Fremgangsmåde:

Dagen før brug laves din biskuit: Smelt smørret, og sigt mel, flormelis, salt, sukker og bagepulver sammen ned i en skål. Pisk ægget med sukkeret i en blender eller med et piskeris, og når det er luftigt, vendes de tørre ingredienser i sammen med mælken og smørret, der skal være mellem 45 og 48 grader varmt. Blandingen skal derefter hvile natten over i køleskabet, inden den smøres ud i et tyndt lag over en silikonebageplade og bages ved 220-230 grader i ovnen i 6-8 minutter. På selve dagen laves moussen: Udblød husblassen i rigeligt koldt vand. Varm mælken op til lige under kogepunktet, og tilsæt den udblødte husblas. Kom chokoladen i en skål, hæld en tredjedel af den varme mælk over chokoladen, og rør rundt, indtil chokolademassen bliver velintegreret og smidig. Kom resten af mælken i, og rør godt rundt, så massen vedbliver med at være blød og elastisk. Når chokoladeblandingen er faldet til en temperatur på 35-45 grader, tilsættes den piskede fløde, og massen køles helt ned til stuetemperatur. Derefter smøres den forsigtigt over den bagte biskuit, og det hele kommes i fryseren – på den måde stivner gianduiaen, og det bliver lettere at skære de små petits fours ud. Når kagerne er skåret ud, blandes ‘Crispy Pearls’ med siruppen – det får kuglerne til at hænge sammen som kaviar – hvorefter gianduia-kagerne pyntes med den og eventuelt et tyndt lag bladguld på toppen.

www.eraora.dk