Tekst: Christian Friis Johansen

Der er mange eksempler på, at diverse insteder cirka hvert andet år har måttet bekoste dyre ombygninger for at forny sig for derigennem hele tiden at fastholde publikums interesse. Men UMAMI ligner sig selv her fem år efter åbningen og har haft nogle gode år lige siden. Så hvad er det, de gør anderledes i St. Kongensgade 59? Vi spurgte medejeren Peter Trauboth, som sammen med trekløveret Jesper Boelskifte, Erik Gemal og Francis Cardenau står bag restauranten. Trekløveret står i øvrigt også bag den nylige succes MASH Steakhouse og gourmetrestauranten Le Sommelier.

Inspiration fra New York

UMAMI er et japansk/fransk-fusionskøkken med en fordeling på cirka 85/15 til Japans fordel. De rene, gode råvarer, som det japanske køkken er kendt for, kombineres med det franske for at give lidt mere smag, og her har man selvfølgelig trukket på mesteren himself, Francis Cardenaus, kunnen. UMAMI har to køkkenchefer, nemlig Suzuki, som har ansvaret for den japanske del, og Christian Paradisi, som klarer det franske islæt. Og selvom UMAMI er kendt for deres gode sushi, spiller Christian Paradisi absolut ikke kun andenviolin i orkestret, for UMAMI har store ambitioner om også at blive kendt for deres kødretter. Og studerer man menukortet nærmere, finder man da også delikatesser som for eksempel wagyu beef tataki med friteret lotus og ponzu-dressing, som er en værdig modstander eller snarere følgesvend til selv den bedste sushi …

Da stregerne skulle slås til UMAMI for mere end fem år siden, tog Peter Trauboth og hans partnere til New York og spiste i løbet af 5-6 dage på stribevis af restauranter med et koncept som det, de gerne ville forsøge sig med i København. Med masser af indtryk og inspiration i bagagen tog de hjem og hyrede designfirmaet Orbit Design til at hjælpe med at samle trådene og omsætte idéerne til virkelighed. Resultatet blev intet mindre end imponerende, og UMAMI er efter min mening stadig den bedst designede restaurant i Danmark. Eneste ændring, der er foretaget i restaurantens historie, var, da man indrettede et loungemiljø i stueetagen ved siden af baren, hvilket ikke bare er mere indbydende, når man ser ind i restauranten, men også stærkt medvirkende til at skabe den helt unikke stemning, som UMAMI er kendt for.

Totaloplevelsen kommer ikke af sig selv

Direkte adspurgt kan Peter Trauboth faktisk ikke svare på, hvad det er, der gør UMAMI til den succes, den er, men i løbet af vores samtale er der tre ord, som hele tiden går igen, og det slår mig, at svaret netop skal findes her. De magiske ord, der fokuseres på, er detaljer, kvalitet og nærvær. Når Peter fortæller, at han selv tjekker, om toiletterne er tiptop uden for eksempel papir på gulvet, at der er sojaflasker på alle borde i restauranten, når de første gæster dukker op, og at der ikke er fedtfingre på hoveddøren, så er resten af medarbejderne formentlig opflasket med den samme sans for små detaljer. Peter fortæller da også, at han ser sit team som et orkester, der sagtens kan spille godt alene, men når dirigenten – ham selv – er der, lyder det lige en tand bedre. Men da selv en dirigent skal have fri indimellem, har Peter ansat en reservedirigent, som heder Melissa Stenbjerg Jensen, og heldigvis deler hun samme vision som Peter, og han kan nu med sindsro tillade sig at holde fri indimellem.

Noget til ørerne, øjnene og smagsløgene

Kvaliteten af maden er selvfølgelig essentiel for en restaurant, og ved prøvespisning af Deluxe Omakase-menuen til 850 kroner (fås også til 575 kroner i en almindelig udgave) var der da også udelt begejstring for maden blandt vores gæster. Specielt mikset mellem sushi-oplevelserne og foie gras, delikat oksekød og dessert med tydelig fransk inspiration var med til at give en dejlig madoplevelse. Og netop muligheden for at spise andet end sushi er med til at give UMAMI et bredere publikum end de rendyrkede sushirestauranter.
Atmosfæren på UMAMI er helt speciel, og man føler sig meget hurtigt godt tilpas. Som Peter Trauboth beskriver det, skal gæster have fået noget til ørerne, øjnene og smagsløgene, når de tager hjem. Derfor er der også et fast team af dygtige dj’s tilknyttet restauranten, som serverer behagelig loungemusik til øregangene, som man kender det fra de mest trendy restauranter i udlandet. UMAMI er det perfekte sted at spise, inden man tager videre i byen, for festen starter så småt ved forretten …
Øjnene behages ved det indtagende design af restauranten, de varme valnøddegulve og borde i ibenholt. Men også LED-belysningen, som ubemærket skifter farve i løbet af aftenen, giver sit bidrag til stemningen.
Nærværet fra personalet i en restaurant, eller mangel på samme, er noget, der i den grad har indflydelse på, hvor godt jeg synes om et restaurantbesøg. Og derfor et det fantastisk at opleve et team af dedikerede og kompetente folk på UMAMI, der i den grad får en til at føle sig unik og meget velkommen. Og det varer, lige fra man kommer og sætter sig i baren i underetagen og bestiller en ginger passion hos barchef Chris Doig, til Peter Trauboth ofte selv siger ”Tak for i aften”. UMAMI har i øvrigt har solgt omkring 60.000 styk af den cocktail, så den kan godt anbefales både før og efter maden.

København bør være stolt

UMAMI har 120 pladser og kører med to seatings på bordene fredag og lørdag, hvor bordbestilling tilrådes. I sushibaren kan man dog få stillet sulten uden at bestille tid i forvejen, og priserne starter ved 150 kroner for en lille sushimenu med misosuppe, hvilket også viser, at man ikke behøver at være millionær for at spise der.
UMAMI var den første restaurant af sin art i København, men selvom andre er kommet til i de forløbne fem år, så er UMAMI still going strong. Selv på en stille sommeraften i juli måned er der godt fyldt i restauranten. UMAMI er efter vores mening et sted, man bør besøge, hvis man ikke allerede har været der, og stedet er med sit høje niveau medvirkende til, at vi gastronomisk set kan kalde København for en international hovedstad. Umami betyder i øvrigt ’noget, der smager godt’ på japansk, og navnet er velvalgt efter vores mening.

RESTAURANT UMAMI
St. Kongensgade 59
1264 København K
Tlf. 33 38 75 00
Mail: This e-mail address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it
Man.-tors. 18.00-22.00
Fre.-lør. 18.00-23.00
Søndag lukket