Vildt på menuen
|
Den danske natur er et sandt skatkammer af delikate råvarer, og enkelte restauranter lader deres menukort afspejle sæsonens aktuelle udbud af lækkerier. En af disse er Le Sommelier i Bredgade, som altid har masser af spændende vildt på menuen.
Tekst: Christian Friis Johansen Foto: Ulrik Jantzen
Menukortet skifter dagligtMan kan jo ikke diktere Moder Natur og kan derfor heller ikke garantere gæsterne samme udbud af vildt hver eneste dag. Derfor tilpasser restauranten menukortet dagligt, alt efter hvordan den aktuelle leverance tager sig ud. Stjernekokken Francis Cardenau, som sammen med partnerne Jesper Boelskifte og Erik Gemal ejer Le Sommelier, har udvalgt nogle af de mere eksklusive typer vildt fra Schackenborg til menukortet. Det er krikand, sikahjort, agerhøne og sneppe, men også en klassiker som skovdue finder vej til gæsternes maver for tiden. Det er svært og dyrt at købe vildt ind i store mængder, så derfor har Le Sommelier garanteret Schackenborg, at de aftager alt, hvad der skydes på slottet. Det antager i omegnen af 300 kilo om ugen, men rygtet om ’de vilde retter’ har efterhånden bredt sig, og restauranten har intet besvær med at aftage disse mængder. ”Når vi kun har én leverandør, kan vi bedre styre kvaliteten, og da Schackenborg nu kender os så godt, ved de, hvad vi kræver, og har indtil videre levet fuldt op til forventningerne,” fortæller Francis Cardenau. Vildt er en naturlig ingrediens i det franske køkken”Det var ligesom at være hjemme, da jeg så de flere hundrede kilo vildt, første gang vi fik en leverance fra Schackenborg, for vildt og fransk gastronomi hører uløseligt sammen,” siger Francis Cardenau med sin franske accent og fortsætter: ”Vi har i alle vores restauranter fokus på kødet. Forstået på den måde, at vi søger den ultimative kvalitet for derigennem at give vores gæster den smagsoplevelse, de har fortjent, og derfor er det bare skønt, at vi har alle disse herligheder i Danmark.” Francis’ egen favorit er sneppen, som efter hans mening er en helt vidunderlig spisefugl, og han insisterer på, at vi skal smage. Kort efter serveres en hel sneppe pr. mand, og det vil sige cirka 120 gram kød. Ikke meget, men virkelig delikat. Som prikken over i’et spises hjernen i det lille fuglekranie, der er flækket og dekorativt anrettet med det spidse næb stukket ned midt i retten. Bunden af retten udgøres af ristet brød med hjerte og lever, hvilket smagsmæssigt er helt i top. Francis ser vores begejstring for smagen og kommenterer straks: ”Ja, her laver vi mad, der smager af noget …” Danmark er et jægerlandDer er over 160.000 danskere, der hvert år løser jagttegn, og der kommer flere til hvert år. Derfor har Le Sommelier allerede fået et stort og loyalt publikum af jægere og andre med smag og respekt for vildt, der kommer og spiser på grund af vildtet på menuen. Hvor det virker helt naturligt, at man har vildt på menuen, når det er jagtsæson, er der måske ikke så mange, der tænker på, at der på samme måde er sæson for eksempelvis oksekød. Le Sommelier har valgt at lade vildtet være overrepræsenteret på menukortet nu af den simple grund, at det p.t. er bedre kvalitet end for eksempel dansk oksekød lige nu. Oksekød smager nemlig bedre, når kvæget går på græs. Le SommelierRestauranten er startet i 1997, og køkkenet er klassisk fransk og rustikt. Køkkenchefen er Francis Cardenau, som har høstet stor anerkendelse for sin madlavning i gastronomiske kredse. Restauranten har plads til 90 gæster, og derudover er der selskabslokaler med plads til hhv. 16, 22 og 50 gæster.
|
Relaterede artikler:
