Tekst: Christian Friis Johansen, Foto: Robin Skjoldborg

Ruderne i min bil dugger. Jeg er på vej hjem til kontoret en frostkold januardag efter at have tilbragt et par timer i selskab med en ildsjæl inden for gastronomi, Elvio Milleri, som er mest kendt for sin italienske restaurant, Era Ora på Christianshavn. Ruderne dugger, fordi jeg har to store poser brød liggende på bagsædet. Brødene har Elvio lige taget ud af stenovnen, og duften er ubeskrivelig. Mens duften af korn og italiensk landkøkken gør mig sulten, tænker jeg over, hvor mange rigtige ting Elvio har sagt til mig på den korte tid, vi har talt sammen.

Det startede med …

Selvom historien om Elvios opstart af Era Ora er fortalt mange gange i medierne, synes jeg alligevel, den er så god, at den kan bære en hurtig genfortælling, her inden vi går i gang med historien om brødene.
Elvio Milleri kom til Danmark for første gang i 1976, hvor han kom for at besøge nogle danske venner, han havde mødt i Italien. Han syntes så godt om vores lille, kolde land, at han vendte tilbage til Danmark to-tre gange om året, og venneskaren voksede i takt med besøgene. Han syntes dog ikke så godt om kvaliteten af vores råvarer og i særdeleshed vores grøntsager, og derfor havde han allerede ved sit andet besøg i Danmark bilen fuld af italienske råvarer. Råvarer, han skulle bruge til at lave ægte italiensk mad til sine danske venner. Smagen af Elvios kogekunst imponerede vennerne, og efter utallige opfordringer til at åbne en italiensk restaurant i Danmark tog han mod til sig i 1983. Jobbet i banken i Italien blev sagt op, og bodegaen Den Røde Lygte i Torvegade blev omdannet til en lille, hyggelig restaurant ved navn Era Ora. En medvirkende årsag til, at Elvio slog sig ned i Danmark, var nok også, at han her havde mødt sin kommende hustru, Edelvita, som arbejdede som model.

”Når man tænker på, at den skrøbeligste del af vores krop er den indvendige, er det skræmmende, at mange mennesker ikke går mere op i, hvad de spiser, drikker og indånder …” Elvio Milleri

Menukortet på den lille restaurant indeholdt kun fem retter, men på den måde kunne Elvio sikre, at spildet var minimalt, og at maden var så frisk som overhovedet muligt. Hver anden måned startede Elvio sin lastbil og kørte den lange vej til Italien for at hente råvarer til restauranten. ”Jeg kunne ikke få den rigtige kvalitet i Danmark, og da jeg ikke vil gå på kompromis med kvaliteten, havde jeg ingen anden udvej,” fortæller Elvio med et lidt træt udtryk, som om de mange ture i lastbilen stadig sidder i kroppen på ham. Året efter begyndte han at importere italiensk vin, og samme år kom gennembruddet for alvor. Jane Aamund, som dengang var madanmelder på Berlingske Tidende, spiste på Era Ora og skrev en super anmeldelse. Derefter var der stort set fuldt hus hver eneste aften, og fundamentet til et gastronomisk eventyr var støbt.

Et større brød slås op

Elvio og hans team bagte selv brød i restaurantens køkken, men der var ikke ret meget plads, og da rygtet om det gode brød havde spredt sig, var der pres på, og noget måtte gøres. Løsningen blev købet af et lille bageri på Valby Langgade i 1988, som straks blev omdannet til Danmarks første slowfood-bageri. Et bageri, hvor der blev arbejdet ’con amore’ – med hænder og hjerte frem for med maskiner. Og her var mere end rigeligt med plads, mente Elvio, men der skulle mere manpower og styring til for at komme et skridt videre. Derfor gjorde Elvio sin ven Alessandro Jacoponi til partner i restauranten, og startskuddet på et langt og frugtbart samarbejde mellem de to havde lydt. 
Når Elvio og Sandro var færdige i restauranten klokken et om natten, tog de ud til bageriet i Valby og bagte brød til ud på de tidlige morgentimer. Det blev til 20-25 kilo om dagen, som blandt andet blev aftaget af City Vinhus og Italiensk Vinhus.

Brødet hæver og hæver

Elvio og Sandro kendte heldigvis ikke til ordsproget om, at man ikke skal slå et større brød op, end man kan bage, for de to makkere havde fat i noget af det rigtige, og efterspørgslen efter det gode italienske brød bare steg og steg. Det startede med en ordre på 250 kilo til Kokkenes Torvehal, og kort tid efter ville Magasin, Irma og Illum også have brød fra Il Fornaio. Da Inco også meldte sig i køen af store kunder, var produktionen oppe på over 1.000 kilo om dagen, og bageriet på Valby Langgade var blevet for trangt. Il Fornaio betyder ’manden ved stenovnen’, men den mand havde nu brug for mange flere nye kolleger.
Med de store, solide kunder i folden var der grundlag for den næste investering, og et bageri på hele 700 kvadratmeter i Rådmandsgade blev købt. Pladsen her blev dog også hurtigt for trang, og i 1997 blev ejendommen på Lergravsvej taget i brug. Samme år indgår Elvio et samarbejde med sin nære ven Kim Reinhardt, der bliver hans vigtige partner på Il Fornaio.

Detailsalget tager fart

Frem til 2001 er Il Fornaios kunder primært grossister og specialiserede forretninger, og bageriet har nået sin maksimale produktion. Begrænsningen ligger ikke i bagekapaciteten, men i logistikken med at få brødet ud til kunderne. Hvis chaufføren skal nå frem med brød til salg samme dag, det er produceret, skal han af sted fra bageriet senest kl. 6.30. Morgentrafikken med mere gør det umuligt for ham at nå flere steder hen, end han allerede gør.
Men så begynder en trend hos danskerne, hvor man laver mere mad hjemme. Og denne trend spotter Elvio og Sandro heldigvis med det samme, og de udtænker en snedig plan for, hvordan de skal få Il Fornaio ud til de kvalitetsbevidste danskere, der gerne vil have friskbagt brød til maden. Planen er egentlig ganske simpel, for man udvikler et cool bake off-produkt, som forbrugerne selv skal bage færdigt hjemme. Dette produkt, som ikke er helt færdigbagt, har bedre holdbarhed, og det giver Il Fornaio mulighed for at producere til lager og arbejde i treholdsskift.

Køleskabene indkøbes

For at forbrugerne ikke skulle forveksle Il Fornaios kvalitetsprodukter med de billige frostbrød af dårlig kvalitet, tog man en beslutning om endnu en stor investering. Flere hundrede køleskabe blev indkøbt og opsat i de butikker, der skulle forhandle Il Fornaios cool bake off-produkter. På denne måde fik Il Fornaio en langt større kundekreds, og i dag bages der fem tons brød dagligt på fabrikken i København. I 2004 fik Il Fornaios brød selskab af en række kolonialvarer som mel, ris, pasta, tomatsauce med mere, som alle udvælges nøje fra italienske leverandører. Siden 2007 har alle produkter fra Il Fornaio været 100 % økologiske.

”Stædighed er næsten lige så vigtig som kompromisløshed, når man har med madvarer at gøre.” Elvio Milleri

Forretningen er i dag en dundrende succes med et solidt overskud, og den er samtidig et klasseeksempel på, at det betaler sig at satse på kvalitet. I dette eksempel skal man selvfølgelig heller ikke undervurdere værdien af hårdt arbejde fra stifterne og deres team samt en god næse for forretning. Elvio Milleri retter en speciel tak til sin partner, Alessandro, sin hustru, Edelvita, sin bestyrelsesformand, Kim Reinhardt, og sin direktør, Susanne Boye Nielsen, som alle har en stor andel i hans succes. Som Elvio afslutter vores samtale: ”Pengene har aldrig været et mål i sig selv, men de kommer, når man bliver god til det, man foretager sig – og man bliver god, når man elsker det, man gør …”

En del af visionen for Il Fornaio

Il Fornaio vil være ambassadøren for oprigtige, ærlige, kompromisløse italienske fødevarer lavet udelukkende på de bedste italienske råvarer.
Læs hele visionen på www.ilfornaio.dk

Forretningen består ud over Il Fornaio af:

Michelinrestauranten Era Ora på Christianshavn
Fiskerestauranten Acquamarina i Borgergade, København
Restauranten L’Altro, som ligger, hvor Era Ora oprindelig lå – i Torvegade, København.